Gault et Millau : «Les Hauts-de-France, une région en devenir»

Au sein de l’Orangerie de la Baie de l’Hippodrome au Touquet, Marc Esquerré, rédacteur en chef du Gault et Millau, a présenté, ce 14 octobre, l’édition 2024 de son guide et décerné les trophées de l’année. L’occasion de prendre le pouls d’une filière vouée à l’excellence dans un territoire restant un peu méconnu du grand public pour la saveur de ses produits. Interview.

Comment se déroule votre tour de France à l’occasion de la sortie de l’édition 2024 du Gault et Millau ?

Marc Esquerré : Très bien ! C’est aujourd’hui notre dixième étape française. Nous nous consacrons aux Hauts-de-France avec une vision fine sur l’hôtellerie, la restauration, mais aussi les producteurs avec la remise de nos douze trophées.

Par rapport aux autres régions, comment situez-vous les Hauts-de-France ? Quelle est sa dynamique ?

M.E. : Il y a un potentiel énorme en Hauts-de-France. Notamment avec un élan très fort des jeunes chefs. Je sens pourtant, malheureusement, que l‘on a perdu un peu cet esprit «auberge». Il n’y a pas assez de cuisines régionales sauf sur l’axe Lille - Le Touquet, en passant par Béthune et Saint-Omer. Si la critique concerne surtout l’Aisne et l’Oise, le Nord-Pas-de-Calais est heureusement une vraie locomotive pour une cuisine tournée vers la production locale.

Comment le guide met-il en avant ces points forts ?

M. E. : Avec nos pages dédiées aux itinéraires gourmands intitulés «48 heures à...». Nous y montrons toute la richesse de terroirs comme autour du Cap Gris-Nez ou encore la méconnue Thiérache. S’y ajoutent nos articles sur des produits comme le Maroilles, fromage emblématique d’une vraie passion.

Quel est le profil des établissements qui fonctionnent ?

M. E. : Nous avons beaucoup de jeunes qui ont fait le pari des petites unités, mais avec de vraies ambitions ! Lille, par exemple, est un laboratoire très dynamique. Nous avons aussi de vraies confirmations comme Le Bacôve de Camille Delcroix ou La Liégeoise de Benjamin Delpierre. Ce sont des exemples de chefs et d’entrepreneurs qui savent modifier leurs offres en fonction des gens.

Quelle serait, selon vous, la bonne recette pour nos établissements régionaux ?

M. E. : Cette région est en devenir. Avec cette jeunesse, elle trace un chemin vertueux. Pas forcément celui du luxe, mais plutôt un chemin qui met en avant l’excellence des produits du terroir, qui met en œuvre les circuits courts dans leurs assiettes comme un vrai parcours pédagogique ! Les Hauts-de-France font figure d’une région pionnière. Ici, nous ne sommes pas dans le clinquant mais dans une très belle sincérité.

En conclusion, le tourisme gastronomique régional semble avoir de l’avenir grâce à ses jeunes chefs ?

M. E. : Le poids économique du tourisme gastronomique est énorme en France. Et le Nord propose une gastronomie durable, accessible en terme économique et propose à ses clients de s’approprier des terroirs. C’est cela l’avenir. Et ici plus qu’ailleurs !