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Osmose by Baptiste Avetand
Changement de propriétaire au restaurant Nature à Armentières et nouveau projet pour le chef à l'origine de ce restaurant, Nicolas Gautier, étoilé en 2019 et qui aujourd'hui, s'attelle à l'ouverture de l'auberge de la Grive à Trosly-Loire dans l'Aisne.
C'est à son bras droit, Baptiste
Avetand, que Nicolas Gautier a choisi de passer la main. Epaulé par
sa compagne Florine Dewulf, directrice de salle, le jeune chef de 27
ans – passé par La Grenouillère, le Rouge Barre ou encore Le
Sébastopol – a repris non pas un mais deux restaurants : le
Nature, devenu Osmose et le Bistrot RG (lui aussi Armentières)
rebaptisé Tandem.
Au menu d'Osmose, une cuisine «simple,
compréhensive et de bons produits, principalement de France»,
déclinée autour de trois menus. On y trouvera par exemple une
dorade en gravlax avec un travail autour du cresson, un rouleau de
pommes de terre, nourries au lard accompagnée de bœuf ou encore un
dessert au pain autour d'une glace à la levure, d'une ganache
chocolat au lait, de confiture de lait et de confit acide de
rhubarbe. «J'ai dans
l'idée de faire un plat autour de la forêt, un univers que j'adore.
Ce qui m'inspire, ce sont les rencontres, mais aussi les clients»
explique le chef, originaire de région parisienne et arrivé dans le
Nord il y a une dizaine d'années.
Travaillant au fil des saisons, Baptiste Avetand proposera aussi des vinaigres et des huiles faites maison : vinaigre de bière, vinaigre de tête de poisson ainsi que des pickles (vendus au restaurant). Le côté végétal du restaurant d'origine, qui en a fait sa réputation, sera conservé mais l'ambiance y sera plus éclaircie, tout en conservant une touche de bois et de naturel.
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©Lena Heleta
©Lena Heleta
©Lena Heleta
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La recette du chef : lieu noir rôti au beurre, déclinaison de carotte de Tilques au gingembre, sauce grenobloise
Ingrédients - Pour 4 personnes :
4 pavés de lieu noir (environ 200g par personne)
Câpres
Citron
Pain de mie
Persil
1 kg de carottes de Tilques (mettre 4 carottes de côté pour la suite)
1 morceau de gingembre frais (environ 2-3 cm)
1 oignon moyen
100 g de beurre
200 ml de crème fraîche
Sel et poivre
1 pincée de sucre en poudre
Purée de Carottes au Gingembre :
1. Préparation des Carottes :
o Épluchez environ 600g de carottes et coupez-les en rondelles.
o Épluchez le gingembre et hachez-le finement.
o Épluchez et émincez l'oignon.
2. Cuisson des Légumes :
o Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande casserole à feu moyen.
o Ajoutez l'oignon émincé et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
o Ajoutez les carottes et le gingembre. Faites revenir pendant 5 minutes pour les faire légèrement caraméliser. Recouvrir de crème liquide et laisser cuire 20min à feu doux. Une fois les carottes cuites, mixer sans la crème, vérifier la consistance, si le mélange est trop épais, il faut ajouter un peu de crème qui a servi pour la cuisson.
Carottes glacées :
Eplucher les 4 carottes restantes, faire fondre du beurre dans une poêle, déposez les carottes dans la poêle, mouiller légèrement à l’eau et ajoutez la pincée de sucre qui aidera au laquage des carottes. Laisser cuire environ 15min à feu moyen.
Sauce Grenobloise :
Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne noisette (brun clair et avec une odeur de noisette). Ajoutez les câpres, les segments de citron, les cubes de pain dorés et le persil haché.
Pour le poisson :
Farinez les morceaux de poisson et retirer l’excédent de farine en tapotant légèrement. Faire chauffer une poêle et faire fondre le beurre, déposez les pavés de poisson dans la poêle et laisser cuire 4/5 min de chaque côté selon l’épaisseur du poisson.
Pour le dressage :
Dans le fond de l’assiette mettre la purée de carotte, au-dessus disposez la carotte glacée entière, mettre sur le côté le poisson et arrosez le tout de grenobloise pour apporter de la gourmandise à l’assiette.
