Pâtisserie Neja, l'art en bouche

«Un retour aux sources» : c'est en ces termes que Germain Decreton qualifie son installation à Lille, après avoir passé une dizaine d'années à Paris. Ce natif de Saint-Omer, diplômé du lycée hôtelier du Touquet, a fait ses armes dans de belles maisons : Lenôtre puis le Pré Catelan, le restaurant trois étoiles de Frédéric Anton, en tant qu'adjoint de la cheffe pâtissière Christelle Brua. Une expérience «très enrichissante», empreinte d'exigence et de professionnalisme, qui signera également pour Germain Decreton, le début d'une belle relation avec le chef Anton. «Quand l'opportunité de reprendre la concession du Jules Verne (le restaurant de la Tour Eiffel, ndlr) s'est présentée, il m'a proposé de passer chef pâtissier. Ça s'est fait plutôt naturellement, même si à 26 ans, ç'a été un très gros challenge. Déjà, parce le restaurant est en lui-même particulier mais aussi parce qu'on partait de zéro en pâtisserie. Il a fallu construire toute une équipe» se rappelle Germain Decreton.

Le passionné de pâtisserie depuis tout petit y restera cinq années, créant une quarantaine de desserts, avec, en belle consécration pour toute l'équipe, l'obtention de la première étoile au bout de six mois, puis de la seconde en mars 2024 – ce qui n'était encore jamais arrivé au restaurant. C'est aussi au Jules Verne que Germain Decreton continuera de travailler avec Iris Rouche, rencontrée au Pré Catelan et avec qui il imaginera ce qu'est le Neja aujourd'hui. Si l'aventure au Jules Verne était en pleine ascension, il restait à Germain Decreton l'envie de «rentrer à la maison» : «J'avais envie d'ouvrir une pâtisserie depuis longtemps, et j'ai pu y réfléchir durant le Covid. On échangeait souvent sur le sujet avec Iris et Rayane (aujourd'hui responsable de la boutique et des ventes chez Neja, ndlr). On a commencé à chercher dans le Vieux-Lille et on est tombés sur ce lieu. Ç'a été un vrai coup de cœur : du charme, du cachet, de la surface, et l'envie de produire sur place pour échanger avec les clients.» Après six mois de travaux, cette ancienne pharmacie s'est ainsi transformée en Neja – qui tient ses racines de la langue Nahuati, associée à la culture aztèque. «C'est le diminutif de Nejamen, qui signifie 'nous'» explique le chef pâtissier.

Lille, ville de gourmandise

Dans cette boutique lumineuse aux couleurs pastel, on retrouve en vitrine au rez-de-chaussée, entre cinq et sept pâtisseries, allant de la Pavlova exotique, au Chou Noisette Citron en passant par la Barquette (qui change selon les saisons, avec en ce moment, une revisite de la tarte aux fraises), et les gâteaux à partager comme le Baba au rhum et à la chicorée ou la Tarte de saison ; avec toujours, en fil rouge, une pâtisserie à la vanille qui peut être d'une semaine à l'autre, un flan ou un Saint-Honoré.

Chez Neja, pas de luxe ostentatoire mais une ambiance «chill et tranquille» selon Germain Decreton : «On voulait un endroit pour pouvoir déguster les pâtisseries et proposer une expérience sans laisser le client seul dans son coin. On lui demande ses préférences et on l'invite à se poser pour déguster.». Il arrive d'ailleurs au chef de servir lui-même les clients, le laboratoire de fabrication donnant sur le salon de thé. Germain et Iris ont aussi emporté de leur expérience au Jules Verne, un soufflé au chocolat, devenu le dessert signature du restaurant, ici rebaptisé le «Louise de Bettignies» : un croustillant grué de cacao avec un biscuit chocolat sans farine, un praliné grué de cacao avec mousse légère au chocolat et un gel mucilage. Le tout élaboré dans un moule sur-mesure représentant la façade de la boutique. «Il y a beaucoup de gourmandise et d'intensité dans nos pâtisseries : l'assaisonnement, comme en cuisine, est un marqueur de goût pour magnifier le produit. On utilise par exemple un gel aux herbes avec une chantilly à la Reine des Prés dans notre Barquette aux fraises».

Une autre spécialité de chez Neja : déguster une partie des desserts à l'assiette, à l'image d'un restaurant, avec un accord mets-boissons, alcoolisées ou non. «On travaille avec les Champagnes Frerejean Frères – champagnes officiel du guide Michelin depuis deux ans – mais aussi avec French Bloom pour le sans alcool. C'est comme en cuisine : à chaque pâtisserie son accord de boissons ! Et nous avons aussi une belle sélection de thés et du café de chez Meo.» Au début de l'été, Neja proposera aussi quelques viennoiseries et des brioches – amande et vanille de Madagascar ; pistache et fleur d'orange – et d'ici la fin de l'année, un brunch. «Lille est une ville de gourmands. Pour moi, elle est sur le podium des scènes gastronomiques, il y a encore beaucoup à découvrir.»