Retour aux sources pour le chocolatier Quentin Bailly

Quentin Bailly n'a jamais vraiment quitté les Hauts-de-France. Après six ans de formation dans les écoles et les pâtisseries de la métropole lilloise, ce nordiste d'origine décide de rejoindre la capitale pour parfaire ses connaissances. Il fera notamment ses armes chez Anne-Sophie Pic (cheffe trois étoiles au Michelin) ou encore chez Philippe Rigollot, meilleur ouvrier de France 2007.

Rapidement, il ouvre un premier concept-store à Paris en tant que chef pâtissier et qui trouve rapidement le succès. C'est aussi un féru de concours : «Je participais à un concours par an. Puis je me suis spécialisé dans la chololaterie, c'est encore un métier différent de la pâtisserie. Ce qui me plaît, c'est la technicité du chocolat, ses jeux de textures, son aspect artistique...» explique-t-il.

Une première boutique dans le Vieux-Lille en 2017

Une passion dont la consécration sera son sacre en tant que champion du monde de pâtisserie en 2013 au terme de 10 heures de concours face à 22 jurys internationaux. En 2017, il s'installe dans le Vieux-Lille dans une boutique de 20 m² mais fabrique tout depuis... Roanne, dont est originaire sa femme Auriane – elle aussi passionnée de concours puisqu'elle est championne du monde de coiffure –, qui gère aujourd'hui les commandes, la logistique, les relations fournisseurs...

«On a commencé par 200 m² à Roanne, sans aucune boutique. Rapidement, le succès a été au rendez-vous. Mais fabriquer de là-bas pour tout faire venir sur la boutique lilloise, c'était une logistique, il a rapidement fallu se structurer. Ce n'était pas gagné d'avoir un laboratoire de fabrication à 700 km du magasin. On peut dire que cela nous a permis d'apprendre très vite !» se rappelle Auriane Bailly, aujourd'hui associée à l'entreprise, avec Juliette, la sœur de Quentin Bailly.

En 2021, Quentin Bailly décide de s'agrandir et de revenir dans sa région. Le couple se décide en quelques jours à peine pour ce laboratoire de 1 000 m² à Pérenchies, qui abritait auparavant un bureau d'ingénierie de 400 m², agrandi de 700 m² pour les besoins de la chocolaterie. Au total, près de 3 millions d'euros investis.

Des plaisirs gourmands sublimés

Ouverte mi-mars, la boutique de 60 m², adossée au laboratoire de fabrication, propose l'ensemble des créations de Quentin Bailly : chaque mois, deux tonnes de confiseries, chocolats et autres gourmandises sortent de l'atelier. Huit nouveaux collaborateurs ont rejoint l'équipe, aujourd'hui composée de 16 salariés.

Pour faire référence au chocolat qui voyage, Quentin Bailly a imaginé des «Tablettres», des tablettes de chocolats packagées dans une lettre postale : au total, 42 sortes pour cette référence icônique de la marque. Sans compter les bonbons de chocolat mais aussi les Briquettes du Nord, à base de spéculoos ou encore le Beffroi à croquer, un bonbon en chocolat en forme du bâtiment emblématique des Hauts-de-France. Auxquelles s'ajoutent les Bintjes, des cacahuètes croquantes en forme de pommes de terre, enrobées de chocolat caramélisé... Chaque jour, plus de 10 spécialités sont fabriquées par Quentin Bailly et son équipe.

60 variétés différentes de chocolat

Quentin Bailly travaille avec 13 fournisseurs, sélectionnés parmi les meilleurs : «pour les fruits, j'ai choisi une coopérative française, dans les environs de Lyon, qui fait elle même travailler 600 agriculteurs sur son territoire et sans aucune transformation chimique». Avec l'installation dans ce nouveau laboratoire, le chocolatier envisage de proposer des glaces dès cet été (une dizaine de recettes).

Un savoir-faire qui plaît à l'étranger

«Nous réalisons 49% de notre chiffre d'affaires en B to C, 37% en B to B (notamment en marque blanche pour l'hôtellerie de luxe ainsi qu'en vente dans des épiceries fines, ndlr) et le reste, à l'export» détaille Quentin Bailly. Il faut dire que les contraintes liées au transport des produits avaient déjà été largement éprouvées par le couple pour faire venir les chocolats de Roanne jusque Lille. Il n'y a donc presque plus aucun secret pour eux sur le transport ! Dubaï, Arabie Saoudite, Japon, Italie... Autant de pays amoureux du raffinement à la française qui plébisicitent les créations du nordiste. Entre 2021 et 2022, le chiffre d'affaires (tenu secret) de l'entreprise a grimpé de 57%.